กิมจิและวิธีการถนอมอาหารด้วยการหมัก

การถนอมอาหาร Food Preservation

หมายถึงวิธีการที่ทำให้เก็บอาหารไว้ให้บริโภคไว้ได้นานกว่าธรรมดา โดยอาหารนั้นยังคงสภาพดี

วิธีการถนอมอาหารที่นิยม

1. ตากแห้ง
2. ใส่เกลือ
3. รมควัน
4. กวน
5. แช่อิ่ม
6. ดอง
7. บรรจุขวดและกระป๋อง
8. ใส่สารกันบูด
9. แช่แข็ง
10. อาบรังสี

การหมัก ในกระบวณการผลิตมีการใช้จุลินทรีย์ในการผลิตอาหารหมัก ซึ่งจัดเป็นการถนอมอาหารแบบตั้งเดิม การหมักเป็นการสร้างพลังงานจากกระบวณการย่อยสลายสารประกอบอินทรีย์ โดยมีสารอินทรีย์เป็นตัวรับและให้อิเลคตรอน จุลินทรีย์ทำหน้าที่ในการเปลี่ยนวัตถุดิบหรือซับสเตรตให้เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ โดยผลิตภัณฑ์นั้นอาจจะผลิตจุลินทรีย์สังเคราะห์ใหม่ หรือเป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นจากการแยกซับสเตรตออกมา

“ซับสเตรต + จุลินทรีย์ -> ผลิตภัณฑ์”

ประเภทของการหมัก

1. การหมักให้เกิด Alcohol (Alcoholic fermentation) เป็นการใช้จุลินทรีย์หมักน้ำตาลกลูโคสเพื่อให้ได้เอธิลอัลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน เช่นการหมักเบียร์ ไวน์ วอดก้า วิสกี้ รวมถึงการหมักขนมปังให้ฟูขึ้น

น้ำตาล  +  Saccharomyces spp.  -> Alcohol + ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

2. การกมักใก้เกิดกรดอะซิติก (Acetic acid fermentation) โดยใช้แบคทีเรียกลุ่มที่สร้างกรดอซิติก (acetic acid bacteria) เช่น ในอุตสาหกรรมอาหารใช้เพื่อการผลิตน้ำส้มสายชู

Alcohol + ออกซิเจน + Acetobacter spp. -> กรดอซิติด + น้ำ

3. การหมักให้เกิดกรดแลกติก (lactic acid fermentation) เป็นการใช้แบคทีเรียกลุ่มที่ผลิดกรดแลกติกเช่น Lactobacillus Streptococcus Lactococcus และ Leuconostoc การหมักสามารถหมักได้ทั้งในสภาวะที่มีออกซิเจนเล็กน้อยหรือไม่มีก็ได้

น้ำตาล + แบคทีเรียกลุ่มกรดแลกติก -> กรดแลกติก

การหมักให้เกิดกรดแลกติด แบ่งเป็น 3 กลุ่ม

1. การหมักแบบโฮโมเฟอร์เมนเตอร์ (homofermenters) เป็นการหมักที่ใช้น้ำตาล 85 – 95 % ในการผลิต

2. การหมักแบบเฮทเทอโรเฟอร์เมนเตอร์ (heterofermenters) เป็นการหมักที่ใช้น้ำตาลประมาณ 50% ในการผลิตกรดแลกติกอีก 25% การหมักให้เกิดกรดแลกติกมักใช้ในอุตสหกรรมหมักนม เช่น โยเกิร์ต นมเปรี้ยว และเนยแข็ง ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมัก เช่น แหนม ไก้กรอกเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ เช่น ผักดอง กิมจิ ผลไม้ดอง ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง เช่น ซีอิ้ว เต้าเจี๊ยว และมิโช

3. การหมักแบบเฟคัลเททีพเฮทเทอโรเฟอร์เมนเททีฟ (facultative heterofermenters) แบคทีเรียพวกที่หมักแล้วให้ผลผลิตเป็นกรดแลกติค ก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ และกรดอะซิติค หรือเอธานอล ได้ทั้งในสภาพที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน

1.กิมจิเป็นวิธีการถนอมอาหารแบบใด?
ตอบ.แบบหมัก-ดอง
2.จงยกตัวอย่างวิธีการถนอมอาหารให้สามารถรับประทานได้นานยิ่งขึ้น?
ตอบ. วิธีการแช่อิ่มผลไม้,การกวนผลไม้,การใส่เกลือในเนื้อสัตว์,การดอง
3.วิธีการถนอมอาหารให้อยู่ได้นานที่สุด คือวิธีการใด?
ตอบ.วิธีการตากแห้งอาหาร
4.วิธีการถนอมอาหารแบบใดสามารถคงสภาพอาหารได้เป็นระยเวลาน้อยที่สุด?
ตอบ.วิธีการถนอมอาหารแบบหมัก-ดอง
5.วิธีการถนอมอาหารโดยการทำกิมจิ จุลินทรีย์มีส่วนในการช่วยทำหน้าที่อย่างไร?
ตอบ.ทำหน้าที่เปลี่ยนวัตถุดิบหรือซับสเตรตให้เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่